El chocolate, el ineludible más tentador de la pastelería

Cremoso, crujiente, dulce, amargo, ácido. Son tantos los atributos de este producto, el sumun del cacao que es igual de apetecible para público que para los pasteleros quienes le trabajan con vanguardia creativa sin renunciar a la memoria    

Es el omnipresente. Pareciera que siempre hace un guiño, que busca tentar de alguna forma. Pero ¿Por qué el chocolate tiene una presencia tan protagónica y contundente en cualquier carta de postres que se precie?

Para la chef pastelera de La Central de Postres, Carito Lourenço, este ineludible le gusta a la gran mayoría porque es un complemento perfecto. Siempre apetece para acompañar el café o para terminar una comida con broche de oro.

“Hay una infinidad de variedades que se van conociendo cada vez más. No es habitual que las personas las mencionen o que las distingan, pero esa gama de chocolates nos da a los pasteleros, posibilidades impresionantes para poder crear, incluir mucha variedad dentro de un mismo postre y generar matices muy diferentes y llamativos”.

En la memoria gustativa están los chocolates, blanco, negro y con leche, por definición, pero la verdad es que poco a poco se abre mucho más el terreno para que los pasteleros puedan enseñar a la gente otros matices, orígenes y porcentajes.

Carito asegura que la gente tiene como el tópico de que no le gusta el chocolate amargo o que solo le gusta el chocolate con leche porque relacionan el chocolate negro con amargor, pero no es necesariamente así. “O creen que todos los chocolates blancos son golosina y no tiene por qué ser así, por ejemplo, existen blancos con toques ácidos que son realmente muy interesantes”

En un mismo postre presentamos al chocolate en diferentes texturas y porcentajes

Sacar el alma del chocolate

En la Central de Postres se cumple con una máxima: respetar los propios matices del chocolate porque son interesantes, variados y merecen que se les pongan en valor.

“En La Central nos valemos de diferentes tipos de chocolates para mostrarle a la gente orígenes y maneras distintas. Se trata de cómo lo propone el pastelero, por eso se convocan orígenes como Brasil, Ecuador, Perú y Venezuela y porcentajes, 34%, 42%, 58%, 62%, 64%, 68% y 70%. También se incorpora los extra bitter78% y 80% en distintas proporciones y tratando de complementarlo con otro para generar balances”, asegura Carito.

También es importante jugar con las texturas de todos los productos derivados del cacao como el polvo, los nibs que son las habas tostadas y troceadas y el mismo chocolate.

“En la Central de Postres se utiliza el chocolate alejardo de los tópicos porque si bien se intentan apelar a los sabores tradicionales porque llegamos también al público de los restaurantes, siempre le damos un enfoque o presentación diferente. Lo llevamos a nuestro terreno”.

En España, el brownie, el coulant o la mousse de chocolate están muy instaurados y todos los reclaman pero ¿Qué hace la Central con esa dulce demanda? “Partimos de esa base, pero proponemos una mousse diferente poniendo en valor las texturas y trabajando con diferentes tipos de chocolate en el mismo postre. Lo propio hacemos con el brownie que se hace reducido en azúcares para que el chocolate tenga una presencia más marcada. Luego jugamos con los complementos”.

Por ejemplo, en la Central se juega con el chocolate blanco llevándolo a la caramelización gracias a sus propios azúcares. Es un chocolate blanco que se cocina como un dulce de leche y así toma color y matices a caramelo y es muy interesante.

En la pastelería se valoran los chocolates con matices selváticos, con puntos ácidos que hace que no sean excesivamente empalagosos o dulces y luego se trabaja súper bien porque tiene bastante fluidez

Las joyas de chocolate

Menciones especiales merecen la Tarta de Chocolate, un bizcocho de chocolate y cacao, con una mousse de chocolate 70%, que luego tiene una cobertura de crema de chocolate y un baño de chocolate, coronado con unas perlas crujientes de arroz recubiertas con chocolate blanco. En un solo postre se ofrece una gama de distintos chocolates y distintas texturas.

Luego, el chocolate está en galletas chips; en vasitos con postres con chocolate, en macarons, en alfajores, en trufas y en postres tan especiales como la Tiara de Moka, compuesta de una galleta de cacao, con una crema de chocolate blanco y café, decorada con virutas y rocas de chocolate.

En La Central de Postres somos tan fans del chocolate como tu por eso buscamos cualquier excusa para usarlo.

TARTA CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE

El chocolate es tan versátil. Combina a la perfección, por ejemplo, con el dulce de leche por eso esta tarta es la preferida de muchos

Fotos: Mikel Ponce

2019-03-03T15:03:27+00:00

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